お料理

最高の海の京料理と、心尽くしのおもてなしを、心ゆくまで堪能する
料亭旅館「よ志のや」での至福の一席。

四季折々の旬の素材や地元産の野菜を用い、季節を描いて御膳をはんなり彩る、「昭恋館 よ志のや」の海の京会席。ゆるりと時の流れる、昭和香る優しい雰囲気の空間の中、心に残るひとときをお過ごし頂けることと思います。時代を代表する多くの著名人に心より愛されたこの味と空間を、日本海を眺めながら、どうぞごゆるりとご賞味ください。


 

よ志のやの料理へのこだわり
季節を味わい楽しむ、海の京都から発信する、新しい海の京会席料理。

蟹料理の先駆者として「間人によ志のやあり」と謳われた料理は、間人ガニ(たいざがに)のみならず、肉、魚、米、野菜、天然水にいたるまで、信頼おける地元の人との繋がりの中から選び抜かれた、丹後の最高の旬の食材と料理人の感性が織りなす一期一会の味の芸術。「京都の名工」に認定された先代・福山勝彦の技と心を受け継ぐ珠玉の料理が、間人(たいざ)の忘れがたい情緒と日本料理の粋を映しだします。

味と技の伝承

昭恋館 よ志のやの料理に対するこだわりは、先代である福山勝彦のそれを受け継いでいます。当時カニは現在のように食べ方のバリエーションはあまり多くありませんでした。とにかく新鮮な間人のカニを食べていただきたい。その気持ちとこだわりが、2007年5月、京都新聞“人”欄で、「丹後で初めてカニ料理のフルコースを考案」とご紹介頂きました。現在、先代は冬には野間から出てきて、伝統の味が守られているか厳しく見守っています。

素材の粋を尽くした、よ志のやが発信する【海の京料理】

よ志のやでは更にその上を目指すべく、新しい会席料理を考案し【海の京料理】と命名。地元でしか食すことの出来ない、極上の旬の素材をふんだんに使い、京料理の伝統に代々受け継いだ伝統的な調理方法を組み合わせて仕立てる。その料理の評価は世界中の美食家を魅了しております。

昭恋館よ志のや 料理長 福山 渉

昭恋館よ志のやの料理長を務める福山渉は、よ志のやの息子として生を受け、地元の豊かな海・山・川の中で育つ事で常に旬な食材に、 店の手伝いをすることで本物の料理に触れ育んだ事で、料理人としての基礎が築かれました。その後、京都の一流料亭や実家で修行を積み、京料理の技術・知識、食材を見る目を習得。父から受け継いだ料理人としての心と調理方法をいつも胸に留め、京料理の伝統を受け継ぐ料理人として、 枠にとらわれない進化をつづける料理人として「進化し続けること」に常にこだわっています。間人には本当に美味しい「極上の食材」があります。その素材の味を損なうこと無く、驚きの至高の逸品へ仕上げる。長年の経験と試行錯誤から先代がうみだした、 海の京料理には欠かせない「よ志のや秘伝の出汁」と、福山渉の伝統的でありながら新しさのある見事な味わいを、どうぞ存分にご堪能ください。
春の会席

春の丹後の「ジオの恵み」を楽しむ

料理人の繊細で芸術的な味わいと、日本海の素材が見事なハーモニーを醸し出し、すべてのお料理が主役であり、どれもがみな美味しい。 旨味を引き出す出汁から、脇役たちも見事な役割を果たしていて、お料理一つ一つに料理人「福山渉」の心が込められている。 冬の荒波にもまれ、それに耐え抜いた魚が春の潮に水揚げされる丹後は、自然に恵まれ「海の京都」まさしくジオの恵みです。 うど、たらの芽、こごみ、のぶきなどなど、山の幸も豊富です。


 
夏の会席

夏は丹後産の大きな岩ガキなど
新鮮で美味しいご当地食材

夏は岩ガキ・白イカ・ノドグロなど新鮮で美味しい旬のご当地食材の特製お料理夏の丹後は鮮度抜群の「美味しい」の宝庫。「岩ガキ」「白イカ」「とり貝」「トビウオ」「ノドグロ(赤むつ)」などの特選素材が、その日の漁に応じて登場します。この時期、漁師町「間人」だからこそご提供できる、ここでしか味わうことの出来ない海の京料理。丹後の海の幸を心ゆくまでご堪能ください。



秋の会席

豊富な地魚の御造りと
活ノドグロが最も美味しい季節

秋は丹後で底引網漁が解禁になり、とりわけ地魚が豊富な季節。最旬を迎えるノドグロは丸々と太り、旨味も凝縮されている。活きたのノドグロを堪能できるこの季節限定の味覚です。また、この季節には松茸や山菜も豊富で「食材の宝庫」と丹後が呼ばれる由縁となった季節となります。豊富な食材を満喫して頂ける秋、是非お越し下さいませ。



冬の会席

冬の間人ガニ・松葉ガニ料理
元祖・丹後のカニフルコース

間人ガニ(たいざがに)は松葉ガニの最高級ブランド。丹後半島沖の名産品・松葉ガニの中でも最高級とされるのが「間人ガニ」です。「蟹料理・現代の名工」を賜る当館のカニ料理の中でも、特に試行錯誤の末できあがった黄金スープと呼ばれる自慢のかにすきスープ(かにすきの前に黄金スープをお飲み頂きます)で食べる間人ガニのかにすきは、多くの著名人・料理人からも絶大な信頼を頂いております。より高い次元での間人ガニのフルコースをお望みのお客様は、よ志のや渾身の「花」で、間人ガニの魅力を存分にお楽しみ下さい。



 
間人蟹フルコース

カニのうまみ最高に引き出す 現代の名工

京丹後の料理旅館2代目経営者 【府の現代の名工】福山勝彦
「京都府の現代の名工」に京丹後市からカ ニ調理の福山勝彦(76)が選ばれた。 丹後地方で名高い間人(たいざ)ガニのフルコースを考え出し、サバ節などを使ってカニのうまみを最高に引き出す絶妙なだしを作り出した。 長年にわたって調理講習会地元で開催。 料理、仲買人とともに間人ガニのブランドを確立する原動力になったことが評価された。福山は同市丹後町間人の料理旅館「昭恋館 よ志のや」の2代目の経営者。 小学校3年生の時に創業者の父が亡くなり、祖父らが力を合わせて経営を切り盛りしてきたという。峰山高校を卒業し、京都の料理店で修行した。 間人ガニの漁場は丹後半島40キロにあり、日帰り操業ができて鮮度が抜群。 カニ本来のうま味を引き出すためだけのだしを作り出そうと思い立った。59年ごろから1年間かけて、 さまざまな試みを繰り返し、サバ節など6種類の削り節を使っただしを作り出した。さらに、それまでは捨てていた甲羅を使い、茶碗蒸しのようにカニやエビなどを蒸す「甲羅蒸し」を考案。 カニの刺身のうま味を引き出すために瞬間冷凍などさまざまなアイデアを生み出した。こうした成果を地域に伝える調理講習会を長年開催。 地域を挙げて間人ガニのブランド化を確立するために貢献した。厳しく選別されるため「幻のカニ」ともいわれる間人ガニの人気は高いが、経済不況の大波は丹後の地にも押し寄せている。 福山は「間人ガニの味を生かす。これしかない。まじめに商売を続ければどんな時勢になっても生き残ることができると思います」と話していた。
間人蟹フルコース -先付け3品・かに刺し・かに甲羅蒸し・茹でがに・炭火焼・かにすき・かに雑炊・香の物・水物-
かに刺し-透き通った白い身は葛餅のように粘りがあり、舌にトロッとなじんで、上品な甘みがじわじわとお口の中に広がります-
茹でがに-他のカニとの美味しさの違いが一番よくわかるのが、この茹でがにです。そのまままたは土佐酢でお召し上がりください-
炭火焼 -炭火で焼かれたカニは味も格別です。カニの身がプクッとふくらめば食べごろの合図。香ばしいかにみそも最高です-
かにみそスープ -よ志のや秘伝のだしにかにみそを入れた特製の「黄金スープ」です。かにみそが開いた花のように見えます-
かにすき-湧き水を使って作った秘伝のだし。かにすきの前に、まずはかにみそをたっぷり入れて「かにみそスープ」からどうぞ-



 

幻のカニ「間人蟹」とは?

幻のカニとして名を轟かせる間人ガニ

「人間」という字を逆さにして「間人(たいざ)」。間人ガニ(たいざがに)とは、山陰地方(島根、鳥取、兵庫、京都)の特産である松葉ガニの中でも、都北 部の丹後半島・間人港(たいざこう)に水揚げされるものだけに与えられる名前です。京都府の最北端経ヶ岬の沖合いを漁場として日帰りで漁をし、獲ったその 日に帰港して競りにかけられ食膳に出される間人ガニ(たいざがに)。 その驚くべき鮮度と極上の肉質から、テレビ番組「どっちの料理ショー」でも とり上げられた逸品です。身詰まりも申し分なく“ほかの蟹とは格が違う” “一度食べたら忘れられない”と賞賛され著名人・料理人にも多くのファンを 持ちますが、わずか5隻の小型船で操業する間人ガニ(たいざがに)は安定し た水揚げが保証できないため数に限りがあり、幻のカニとして珍重されていま す。よ志のやでは、その中でも約1.2㎏前後という見事な大きさの間人ガニ (たいざがに)を料理に用いています。
間人港から沖合いへ30~40km、水深200~300mの日帰り漁ができるエリアが間人ガニの漁場です。
スピードが命の間人ガニは、愛新丸、海運丸、協進丸、大有丸、蓬莱丸、この5隻の小さな漁船で行われます。

間人ガニに命をかける 漁師たち

カニが旬の時季を迎えると、間人(たいざ)の漁師たちは5隻の小さな漁船に乗り込み、凍てつく深夜の間人港を後にして約40キロ沖合いの漁場へと向かいます。

吹きすさぶ寒風や激しい波しぶきと格闘すること2、3時間。たどり着くのは、水深200mから300mの海底に間人ガニ(たいざがに)が生息する豊饒の海です。しかし、板一枚下は荒れ狂う冬の日本海。海が時化(しけ)やすいこの季節、間人ガニ漁は常に危険と隣り合わせです。まだ夜明けにはほど遠い極寒の海でカニ漁を開始。やがて、男たちの壮絶な仕事ぶりとともに小さな漁船は大漁の熱気であふれ返ります。

他のズワイガニや松葉ガニとは比べるべくもない究極の間人ガニ。それは、伝統的な日帰り漁に命をかける小さな5隻の船によって守り続けられているのです。
港に着いた間人ガニは大切に、丁寧に市場へ運ばれます。

海の男たちのこだわりが生む 間人ガニの鮮度

間人(たいざ)は、カニの漁場まで2、3時間と最も近い漁港であり、港も船も小さいため、海上で停泊することなく日帰りで漁をすることが可能です。また、間人ガニ(たいざがに)の専門家である漁師たちはカニの扱いも手早く丁寧。 厳しい自然の中で時間と戦いながら、細心の注意と真心をもって間人ガニ(たいざがに)漁をするのです。獲れた間人ガニ(たいざがに)は活きたまま素早く港へ運ばれ、鮮度を落とさないよう、船から下ろされると競りが始まる直前まで海水の入った水槽に入れられます。 間人ガニ(たいざがに)の鮮度は、海に生きる間人(たいざ)の男たちの熱意とこだわりの心に支えられています。
緊張感漂う競りの風景。とくに貴重な間人ガニは高値で取引されていきます。

目利きたちの厳しいチェックが 間人ガニを待ち受ける

間人ガニ(たいざがに)が究極のカニと言われる理由は鮮度だけではなく、その選別にも妥協がありません。品質を守り他の産地との差別化を図るため、まず、漁師自らが船上で一匹一匹厳しくチェックし、「間人ガニ(たいざがに)」の文字と船名が刻印された緑のタグを手作業で付けていきます。さらに、厳格な選別とランク分けがなされた後、競り場へ。 そこにも、仲買人の厳しい目が待っています。 他の市場とは比較にならない間人ガニ(たいざがに)の高い基準。希少な間人ガニ(たいざがに)の競りは殺気立った空気に包まれ、漁師や仲買人の表情も真剣そのものです。こうしたチェックを見事にクリアしたカニだけが間人ガニ(たいざがに)と呼ばれることを許され、地元の旅館や高級料亭へと運ばれていきます。

「間人港」の文字と船名が書かれた「緑」のタグが間人ガニの証

間人ガニ(たいざがに)に必ず付いている緑のタグ。これは、船に揚げられてすぐ、漁師たちの手によって付けられたものです。「間人港(たいざこう)」の文字と船名が書かれたこのタグは、身詰まりや大きさ、重さ、キズや色つや、形の良し悪し、成長の度合いなど、全ての条件を満たした間人ガニ(たいざがに)の証。いわば、至福の美味の保証書です。漁師たちが体を張って獲った間人ガニ(たいざがに)を大切に思い、その究極の品質に対する誇りをお客様に伝えたいという情熱が、この小さなタグに込められています。

間人ガニのシーズン

カニ漁解禁の11月7日から3月31日までこの味を求めて多くの人が京丹後を訪れます。
間人蟹の最終のご予約は、蟹漁の関係で3月20日までとなります。